Milk Land

한다씨는 홋카이도 토카치에서의 수제치즈 초기멤버중의 한사람이랍니다.

공방은 작습니다만 군더더기 없이 작업하기 편리하게 구성해 놓은 것 같습니다.

왼쪽사진 : 출입구의 비닐커튼       
오른쪽 사진 : 치즈뱃(200리터); 스팀으로 살균하고 냉수로 냉각시킨다. 냉각에 사용한 수돗물은 낡은 냉각기에 받았다가 냉각시킨 수돗물로 다시 냉각에 이용가능하다.
치즈뱃에는 교반용 모터가 달려있는데 무단조절이 된다. 원통형이지만  불규칙한 와류를 일으키는 공부가 되어 있는 치즈뱃이다.

왼쪽사진: 사진 중앙에 있는 보라색 동그라미의 종이와 그뒤의 사각형 종이는 우유중의 대장균이나 포도상구균등을 보기위한 배지입니다. 이 배지에 치즈를 만들기전의 원유를 살짝 발라주고 오른쪽 사진에 있는 간이 인큐베이터로 24시간 배양을 합니다.
그래서 병원성세균이 양성일 경우 같은 로트의 후레쉬치즈는 폐기하고 숙성치즈는  숙성기간이 끝나 출하하기전의 치즈를 제3자 검사기관에 맡겨 다시 한 번 세균검사를 한 후, 문제가 없으면 출하하고 문제가 있으면 같은 로트의 치즈를 전부 폐기합니다.

 외쪽사진: 프레스 장치인데 동네 철공소에 부탁해서 만들었다고 합니다. 하지만 거의 사용하고 있지 않는 다고 하네요.
오른쪽사진 : 프레스할 때 사용하는 무게 추입니다. 1키로에서 부터 5키로까지 다양한 크기가 있습니다. 치즈의 크기에 따라 무게를 맡추어 줍니다. 아주 편리하고 허리다칠일이 없습니다. ^^;  한국에서 요청하시면 사서 보내도록 하겠습니다.  그리 비싸지도 않습니다.



왼쪽사진: 치즈뱃의 교반용 날개입니다.
오른쪽 사진 :  치즈 몰드입니다.  시중에서 파는 원형의 플래스틱 통도 구멍을 뚫어 이용하고 있습니다. 경제적이고 간편한 것 같습니다. 내열성이 있는 것을 쓰는게 포인트라고 알려주시더군요.

한다씨 입니다.

치즈공방은 히터를 이용하여 항상 치즈제조에  맞는 온도를 유지시켜 작업을 합니다.
그래서 유청이 아주 잘 빠지는 것 같더군요.


기억이 가물가물해 많은 것을 쓰지 못하겠습니다. 나중에 다시 정보를 얻게 된다면 추가하도록 하겠습니다.

3월에 조여사님의 부탁으로 토카치에 같이 다녀왔는데 그때 보게된 공방이다.
상상을 초월할 정도로 작은 공방으로 이 농장 아주머니께서 주말에만 치즈를 만들고 판매하고 있다고 한다.

농장 이름은 젠큐팜, 방목중심으로 착유우를 사양하고 있으며 계절번식을 하고 있다.
방문한 때가 마침 분만 러쉬 시기라 주인아저씨는 제대로 잠도 못 주무신다고 하셨다.
이곳 공방은 주택을 세울때 주택속에 같이 만들었다고 한다.  1주일에 토요일과 일요일에 각 4시간씩 제작과 판매를 하고 있다고 한다.  만드는 치즈는 고오다 치즈 한 종류인데 허브를 넣은  것과 넣지 않은 것 2가지를 생산하고 있다.
치즈 맛은 부드러우면서도 깊은 맛이 있는데 최근에 먹어본 고우다 치즈 중에 가장 맛있었다.


치즈공방의 사진이다. 1평 남짓한 넓이다. 이 좁은 곳에 보건소의 허가가 떨어지다니 정말 신기할 따름이다. 조여사님과 나는 탄성만 지르고 있었다.  사실 약간의 문제가 있는 것은 사실이다.치즈뱃은 특주한 것으로 40리터의 우유를 처리할 수 있다.
숙성실은 지하에 있다고 한다.